Hoofdschotels

"Hoofdschotels" zijn enkel "hoofdschotels" bij een meergangen menu... De meeste dagen van de week eten we na de soep slechts één "hoofdschotel", zelden gevolgd door een "makkelijk" dessert als een stuk fruit of een beetje kaas. Onderstaande recepten hoeven dus geen deel uit te maken van omvangrijke menu's maar kunnen makkelijk klaargemaakt worden als "gewone" lunch. Niets belet U echter ze te combineren met andere gangen en er dus een onderdeel van een waar feestmaal van te maken.

	BOSDUIVEN IN LEFFE MET KROKETJES EN SPRUITJESPURÉ Ingrediënten: 4 bosduiven, boter, 4 sjalotten, verse salie, marjolein, tijm, donkere Leffe, peper en grof zout, spruiten, rode kool, kroketjes. Bereiding: laat 4 houtduiven bruinen in de boter, snij de sjalotten, snipper de kruiden grof en strooi alles over de duiven samen met peter en zout. Blus vervolgens met Leffe en laat ze zo'n 150 minuten verder stoven op een zeer laag vuurtje. Kook de spruitjes bijtgaar, laat ze uitlekken, bestrooi met peper en zout en stoof ze langzaam in boter. Na 10-20 minuutjes krijgen ze een goudbruin korstje; hou 1/3de van de spruitjes apart en stamp het andere deel tot puré. Laat de kroketjes in het vet en snij ondertussen de rode kool in julienne. Laat even aanbakken in een pan (wok ze) en hou warm. Ontdoe de bosduiven van de karkassen en hou alleen de borst vleugel en billetje over. Hou warm en maak intussen de saus van het braadvocht door het te binden met een weinig room en het te laten inkoken, vervolgens te zeven, weer op het vuur te zetten en af te werken met een klontje boter. Serveer de spruitjespure met daar bovenop één of meer hele spruiten of de rode kool (niet op de foto), flankeer met langs weerszijden twee halve duifjes en vervolledig met enkele kroketjes. Serveer in ruim bord en giet de saus rondom (en niet bovenop) het gerecht. Smakelijk!
	PATRIJS MET WITLOOF EN KNOLSELDERPURE Ingrediënten: jonge patrijzen, witloof, aardappelen, knolselder, spinazie, boter, thijm. Bereiding: laat 2 patrijzen bruinen in de boter, kruid ze met een weinig tijm, veel peter en zout. Blus vervolgens met port en een weinig water en laat ze zo'n 45 minuten verder stoven op een laag vuurtje. Stoof het witloof in de boter op een zeer laag vuur, tot het gaar is. Laat het enkele minuten op een groter vuur bruin aankleuren (bijblijven, niet laten aanbranden!) Snij de knolselder in kleine blokjes en laat samen koken met enkele aardappels in licht gezouten water. Stamp de selder en de aardappelen samen tot een puré. Kook gedurende enkele minuten verse spinazie in licht gezouten water. Laat de spinazie goed uitdruppen en houw warm. Haal de patrijzen uit de pan, snij ze in twee en hou ze warm onder folie. Maak uw saus van het braadvocht door een weinig port aan toe te voegen, het te laten inkoken te zeven en af te werken met een klontje boter (een beetje bloem om te binden mag ook). Serveer de puré met behulp van een vorm in een rond torentje met daarop de spinazie. Flankeer met de halve patrijs en het witloof. Overgiet het vlees met de saus.
	GEGRILDE HERTENSTEAK MET DEENSE KAASSAUS GEFLANKEERD MET GROENTETORENTJE EN FRIETJES Ingrediënten: steak van hert (een mooie sappige paardenbiefstuk mag ook), aardappelen, pijpajuin, verse tomaten, aubergines, courgette, gele paprika, oesterzwammen, boter, room, peper en zout. Bereiding: Schil de aardappelen in frietjes, droog ze zorgvuldig af en bak ze de eerste keer in 150°. Leg de tomaten in kokend water en pel ze. Snij de groenten fijn en bak ze afzonderlijk bijtgaar in boter en hou alles warm. Maak de saus door in bruin gesmolten boter room toe te voegen, even te laten inkoken en vervolgens stukjes Deense blauwe kaas toe te voegen. Grill de steak, kruid met peper en zout. Schik de groenten in een rond vormpje en werk het torentje af met rucola (raketkruid) en/of pijpajuin. Schik de, voor de 2de keer gebakken frieten (190°) en de gegrilde steak op het bord en werk af met de saus.